Varia

Hoe kool te fermenteren. Bigos-recept

Hoe kool te fermenteren. Bigos-recept


Midden in de winter is een goede tijd voor zuurkool. Het is nog ver verwijderd van het vroege voorjaarsgroen. En kool, rijk aan vitamine C, is precies wat je nu nodig hebt.

De sombere brandweerinspecteur ging de zoldertrap weer af en toen hij in de keuken was, zag hij vijf burgers die met hun handen zuurkool uit een ton groeven en ervan aten. Ze aten in stilte. Alleen Pasha Emilievich verdraaide zijn hoofd op een lekkere manier en terwijl hij koolalgen uit zijn snor verwijderde, zei hij met moeite: "Het is een zonde om naast wodka ook zulke kool te eten ..."

I. Ilf, E. Petrov "Twaalf stoelen"

Traditioneel voor de Russische keuken zuurkool is de koningin van de wintertafel: salades en koude hapjes, rijke koolsoep, een bijgerecht voor hoofdgerechten - niets is compleet zonder haar deelname. Vóór het verschijnen van aardappelen was het kool die de plaats innam van de "hoofdgroente", en niet alleen in Rusland.

Trouwens, traditionele "zure koolsoep" zou helemaal zonder aardappelen moeten worden gekookt, die voor dikte naar de "Russische ketel" migreerden, hoewel aardappelen verzadigd met zetmeel niet zo goed harmoniëren met zuur.

Natuurlijk hebben ervaren huisvrouwen dit smakelijke en waardevolle product in de herfst ingeslagen. Elk heeft zijn eigen zuurkool recept​Als u geen tijd heeft of niet weet hoe u dit moet doen, bieden wij u het meest populaire recept aan.

Kool wordt dus fijngehakt of gehakt, gemengd met zout (het zout moet schoon zijn, niet gejodeerd), stevig verpakt in een vat of glazen potten, aangedrukt, er wordt een schoon koolblad op geplaatst, een houten cirkel en onderdrukking. Optioneel worden wortels of helften appels aan de kool toegevoegd, evenals verschillende kruiden - laurierblaadjes, karwijzaad, koriander, anijs. Zout wordt genomen met een snelheid van 2,5% van de koolmassa, dat wil zeggen voor 10 kilogram kool - 250 gram zout. De onderdrukking zou 10% van de massa kool moeten zijn (kilogram gewicht per 10 kg kool). Na een paar uur moet de kool sap produceren dat hem volledig bedekt. Als het sap niet genoeg is, is het nodig om de onderdrukking te vergroten. De gunstige temperatuur voor fermentatie is 18-20 graden en duurt 10-12 dagen.

Samen met kool kun je Antonov-appels en pruimen fermenteren; veenbessen, paprika's, kruidnagel, karwijzaad en andere kruiden kunnen aan de afgewerkte kool worden toegevoegd.

Als u tijdens de gisting bieten toevoegt, in dunne plakjes snijdt en een peul hete rode peper aan de kool toevoegt, krijgt u "Georgische kool" - dieprode kleur en met een scherpe afdronk.

Koolgerechten zijn over de hele wereld bekend, en de meest interessante zijn dat ook zuurkool gerechten.

Gastronomische Elzasser keuken is niet alleen Straatsburg worstjes en ganzenlever, maar ook populair shukrut, wanneer zuurkool wordt gestoofd in witte wijn en ganzenvet - met gerookt vlees, uien en jeneverbessen. En het bekendste gerecht uit de Duitse keuken is ijsbaan, varkenspoten, die vergezeld moeten worden van gestoofde zuurkool.

Nog steeds populair in Polen bigos, en ooit was het het hoofdvoedsel van de Poolse boer. Bigos doet enigszins denken aan onze dagelijkse koolsoep. Ten eerste is zuurkool de basis van het recept en ten tweede moet het, om alle charme van Bigos te voelen, kunnen brouwen. De beste optie is na de vierde warming-up. In de oudheid stond een gietijzeren pot met bigos gewoon constant in een boerenoven en er werden producten aan toegevoegd terwijl het werd geleegd - het werd waterig - laten we het vlees toevoegen, het werd vers - je moet kool toevoegen. Hier is een van de recepten voor dit heerlijke gerecht.

Bigos-recept

Neem gelijke delen zuurkool, verse kool en vlees. Bovendien moet het vlees van een ander type zijn. Alles is geschikt voor bigos - lamsribben, varkensschouder, kalfswangetjes, zwanenhals, kalkoenvleugels, kippenpoten, runderstaarten, tongen, maar ook ossenhaas van hoge kwaliteit, verschillende soorten gerookt vlees, hammen en worsten. In de traditionele bigos waren er "stukken vlees", wat niet genoeg is in hoeveelheid voor een volledige maaltijd, maar heel geschikt - in de "gewone pot".

Als je besluit om vlees met botten te gebruiken voor bigos, kook dan eerst de bouillon met wortels (selderij, peterselie, pastinaak, wortelen) en kruiden (zwarte en zoete erwten, nootmuskaat, kruidnagel, mogelijk berberis). Scheid het vlees van de botten, zeef de bouillon en breng op smaak met verse kool.

Zuurkool - apart koken, twee keer het water verversen, alles combineren - en twee uur laten sudderen, onder toevoeging van verschillende soorten vleesvulling (het is duidelijk dat rauw vlees meer tijd kost dan rookworst of borst). Laat een nacht op het vuur staan.

Verwarm de volgende dag op laag vuur en laat verder sudderen, de bigos moeten dik genoeg zijn - zodat het niet op soep lijkt, maar toch gemakkelijk mengt. Laat de bigos twee of drie uur sudderen, zorg ervoor dat het niet aan de bodem van de pan kleeft, voeg tijdens het proces tomatenpuree of -pasta toe (1-2 eetlepels per liter bigos). En ook appeljam of aardappelpuree of zoetzure appel zoals Antonovka. Zorg ervoor dat je een glas of twee Madeira of droge sherry aan de bigos toevoegt.

Bigos wordt de volgende dag het beste geserveerd en is warm. Op een koude, bewolkte dag is er niets beters dan een zeer aromatische, rijke, goed doordrenkte bigos, waarvan de ingrediënten zo eenvoudig zijn - vlees, kool en nogmaals - kool.

Bigos - een van die gerechten die in grote hoeveelheden worden gekookt en lange tijd worden gegeten, gekoelde bigos kunnen in de koelkast worden bewaard en indien nodig worden opgewarmd, of zelfs worden opgerold als ingeblikt voedsel.

Eva Punch


Ingrediënten:

  • Witte kool - 3,1 kg
  • Wortelen - 1 st.
  • Steenzout - 1 eetlepel
  • Suiker - 2 eetlepels

Kook methode:

  1. Hak de kool fijn met een mes of een ander apparaat.
  2. Schil de wortels en rasp (maat is niet belangrijk).
  3. Voeg zout en suiker toe aan groenten.
  4. Roer ze goed door en kneed ze met je handen, alsof je met deeg werkt. Dit kan direct op tafel worden gedaan.
  5. Breng de afgewerkte massa over in een pot, stamp aan met een houten schommelstoel.
  6. Als je een volle pot krijgt, zorg er dan voor dat je deze in een kom of een andere bak plaatst, zodat de vloeistof tijdens het gisten kan weglopen.
  7. Laat de kool drie dagen trekken.
  8. Bewaar het daarna in de koelkast.

Advies: als het gerecht wat bitter blijkt te zijn, laat de kool dan een nacht in de kamer staan.


Wat is er nodig voor het beitsen van kool?

Om te beginnen - wat zullen we eigenlijk kool oogsten? Capaciteit het kan metaal (geëmailleerd), glas, hout (vat of kuip) zijn in het zuiden van Rusland, in Polen en in Duitsland fermenteren ze kool in potten van klei en keramiek.

Natuurlijk heb je het nodig voor fermentatie. zout - het kan anders zijn! Gejodeerd zout is erg handig - we hebben allemaal echt een tekort aan jodium. Krimrood zout wordt gebruikt om verkoudheid te voorkomen. Het bevat broom, bètacaroteen (vitamine A), calcium, natrium, magnesium en koper - deze unieke cocktail vermindert het risico op kanker en hart- en vaatziekten, dit zout is uitermate nuttig voor het gezichtsvermogen. Gewoon keukenzout is ook goed. Het belangrijkste is dat het grof gemalen moet zijn.

OVER kruiden laten we het apart hebben, maar bessenbladeren, dille, laurierblaadjes - geen van de recepten zal dit alles bederven.

Werkelijk, kool - de meest voorkomende, witte kool. We verwijderen genadeloos groene bladeren. We verwijderen ook de stronk - de kool wordt gevoed met nitraten en de wijze natuur heeft het zo gerangschikt dat de stronk zijn overschot op zichzelf achterlaat.

U kunt kool hakken shredder, handleiding broodsnijmachine, scherp met een mes​Je hebt een houten stamper nodig (voor kwetsbare vaten) of iets zwaarder voor een vat of kuip. Wat wordt niet gebruikt om de koolbladwijzer te onderdrukken! Zelfs antieke strijkijzers, halters en zelfs gymnastiekgewichten! Maar vergeet niet schoon te zijn.

Vervolgens heb je nodig scherpe stok, geslepen fittingen, vorken - afhankelijk van de schaal van de voorbereidingstank. De kool moet tot op de bodem worden doorboord. Ze zeggen dat hier ooit zelfs de beroemde Russische driekantige bajonet voor werd gebruikt.

Nou, volgens de traditie (tenslotte heeft niemand ze geannuleerd) - een glas eenvoudig Russisch moet in een pot van vijf liter in zuurkool worden gegoten wodka​En na het einde van de boekenlegger kan en moet een glas worden gedronken, rammelende glazen met een bak vol kool.


Wat heb je nodig voor het beitsen van kool

Om te beginnen, waarin zullen we eigenlijk kool oogsten? De container kan van metaal (geëmailleerd), glas, hout (vat of kuip) zijn in het zuiden van Rusland, in Polen en in Duitsland, ze fermenteren kool in potten van klei en keramiek.

Natuurlijk heb je zout nodig voor fermentatie - het kan anders zijn! Gejodeerd zout is erg handig - we hebben allemaal echt een tekort aan jodium. Krimrood zout wordt gebruikt om verkoudheid te voorkomen. Het bevat broom, bètacaroteen (vitamine A), calcium, natrium, magnesium en koper - deze unieke cocktail vermindert het risico op kanker en hart- en vaatziekten, dit zout is uitermate nuttig voor het gezichtsvermogen. Gewoon keukenzout is ook goed. Het belangrijkste is dat het grof gemalen moet zijn. Laten we het apart hebben over kruiden, maar dille, bessen en laurierblaadjes - deze set zal geen van de recepten bederven.

Eigenlijk is kool de meest voorkomende, witte kool. We verwijderen genadeloos groene bladeren. We verwijderen ook de stronk - de kool wordt gevoed met nitraten en de wijze natuur heeft het zo gerangschikt dat de stronk zijn overschot op zichzelf achterlaat.


witte kool

U kunt kool hakken met een versnipperaar, handmatige broodsnijmachine of een scherp mes. Je hebt een houten stamper nodig (voor kwetsbare vaten) of iets zwaarder voor een vat of kuip. Wat wordt niet gebruikt om de koolbladwijzer te onderdrukken! Zelfs antieke strijkijzers, halters en zelfs gymnastiekgewichten! Maar vergeet niet schoon te zijn.

Vervolgens heb je een scherpe stok, geslepen fittingen, vorken nodig - afhankelijk van de schaal van de bereidingscontainer. De kool moet tot op de bodem worden doorboord. Ze zeggen dat hier ooit zelfs de beroemde Russische driekantige bajonet voor werd gebruikt.


Geraspte kool moet stevig worden aangedrukt in een beitsbak

Als je zelf kool kweekt, houd er dan rekening mee dat niet alle soorten geschikt zijn voor beitsen. U kunt de zaden van de "juiste" kool kiezen, of gewoon vertrouwd raken met de variëteiten die het meest geschikt zijn voor fermentatie ter verduidelijking bij het kopen op de markt, in onze markt, die grote online winkels verenigt. Bekijk de selectie Kool om in te beitsen.


Zure kool in potjes

Het recept is voor een volle blik van drie liter heerlijke knapperige kool.

Ingrediënten voor de startercultuur:

  • witte kool - 3,5 kg
  • twee middelgrote wortelen
  • 3 bessenbladeren
  • 5 zwarte peperkorrels
  • mierikswortelblad
  • dille paraplu
  • 2 laurierblaadjes
  • zout - 75 g.

Kookproces:

  1. Was en droog de koolkoppen. Verwijder de bovenste bladeren.
  2. Snijd de kool met een speciale versnipperaar. Je kunt de kool met een mes hakken, maar niet te fijn of te grof.
  3. Schil en rasp de gewassen wortelen. Wortelen zijn nodig om de bitterheid van de bladeren te verwijderen en het werkstuk een lichte zoetheid te geven.
  4. Meng de gehakte kool met de wortels en zout in een grote kom. Knijp de kool een beetje uit om het sap te laten opvallen.
  5. Leg schone, droge mierikswortel- en aalbessenblaadjes, dille en kruiden op de bodem van een voorgewassen en gedroogde pot.
  6. Vul de pot stevig. Bij het leggen van de kool begint het sap op te vallen, wat nodig is voor een goede gisting. De bovenkant van de pot moet worden gevuld met koolsap. De hals van de pot moet vrij zijn zodat het sap tijdens de fermentatie niet naar buiten stroomt.
  7. Het is noodzakelijk om onderdrukking te installeren. Hiervoor kan een plastic hoes worden gebruikt. Het moet worden opgewarmd in heet water en gebogen worden om het in de hals van het blik te duwen. Wanneer het deksel zijn natuurlijke positie aanneemt, blokkeert het de nek en wordt voorkomen dat de kool naar boven komt.
  8. Plaats de fles met de bereiding in een diepe kom en laat 48 uur op een warme plaats gisten.
  9. Het schuim dat op het oppervlak verschijnt, moet worden verwijderd.
  10. Voor de daaropvolgende gisting, verwijder de kool gedurende 4 dagen op een koele plaats Het fermentatieproces is voltooid als het schuim van het oppervlak verdwijnt en de pekel transparant wordt.

Voeg voor 1 kg kool 100 g wortelen toe.

Om het werkstuk wat pit te geven, kun je een paar teentjes knoflook en een paar stukjes verse gember op de bodem van de pot doen.


Hoe kool met kool te fermenteren

Zoals eerder vermeld, is het gebruikelijk om kool te fermenteren in de herfst, wanneer het hoofdgewas rijpt, geschikt voor de oogst. In de lijst met ingrediënten die nodig zijn voor fermentatie:

  • kool - 10 kg
  • wortelen - 300 g (3% van het gewicht van de hoofdgroente)
  • fijn zout - 200-250 g (2-2,5% van het gewicht van de groente)
  • appels, rode bosbessen, veenbessen - naar smaak.

Een geschikte container voor het oogsten van kool in vorken is een vat - van hout of plastic. Grote metalen voedselpotten en grote stijve plastic containers zullen ook werken. Alle plastic bakjes moeten geschikt zijn om voedsel in te bewaren.

Bovendien wordt aanbevolen om op te letten wat er eerder in was opgeslagen - zo niet worden nieuwe vaten, potten en containers gebruikt. De geur van een haring die eerder in containers zat, is bijvoorbeeld bijna niet te verwijderen - een stuk met een visgeur kan als bedorven worden beschouwd.

Stapsgewijze instructie:

  1. Kroppen kool worden ontdaan van vuile, rotte en groene bladeren, stompjes worden gesneden.
  2. Was, schil en hak de wortelen.
  3. Bestrooi de kool met zout.
  4. De bodem van de container is bekleed met witte bladeren.
  5. Groene bladeren, een plastic servet en een deprimerende cirkel worden over alle kool bedekt, onderdrukking is op de container geïnstalleerd.
  6. Pekel zou na 24 uur op het oppervlak van de ondersnijdingscirkel moeten komen.
  7. Gasbellen en schuim (tekenen van fermentatie) worden verwijderd.
  8. Prik het werkstuk elke 1-2 dagen op verschillende plaatsen met een gladde puntige stok naar beneden. De procedure wordt herhaald totdat er geen gas met een penetrante geur meer uit de gaten komt.
  9. Nadat de groente is neergedaald (met 20-30 cm), worden de onderdrukking, cirkel, servet, bladeren en bruine vorken verwijderd.
  10. De drukcirkel wordt gewassen met hete soda-oplossing.
  11. Het servet wordt gewassen in water en vervolgens in een zoutoplossing.
  12. Bedek opnieuw het werkstuk in de container met een uitgewrongen servet.
  13. De randen van het servet worden in de container gestopt.
  14. Bedek met een cirkel en minder onderdrukking.
  15. De pekel moet uitsteken tot aan de rand van de ondersnijdingscirkel, anders wordt de pekel verhoogd of toegevoegd.

Het oogsten in koolkoppen wordt als klaar beschouwd wanneer de melkzuurgisting eindigt en de groente amberkleurig wordt en een aangenaam aroma krijgt. De pekel moet troebel geel zijn en een zuur-zoute smaak hebben. Het werkstuk is klaar in ongeveer 15-20 dagen.

Hoe kool in twee helften te zouten

De groente wordt gefermenteerd met zowel koolkoppen als helften. Voor het oogsten worden dichte koolkoppen van late variëteiten gebruikt.

Ingrediënten:

  • kool - 10 kg
  • water - 8 l
  • zout - 320 g.

Voorbereiding:

  1. Kroppen kool worden ontdaan van bedorven en groene bladeren, stompjes worden gesneden.
  2. De bodem van de container is bekleed met groene bladeren.
  3. Groenten worden in een container geplaatst.
  4. Groene bladeren, een servet en een deprimerende cirkel worden bovenop de kool gelegd en de onderdrukking is er bovenop.
  5. Giet alles met 4% pekel (400 g zout per emmer water)
  6. Elke 1-2 dagen wordt het werkstuk doorboord om het gas vrij te geven.

Het werkstuk is in ongeveer drie weken klaar.

Halve kool met versnipperde kool en wortelen

Kroppen kool en helften worden ook gezouten met gehakte kool en wortelen.

Ingrediënten:

  • kool - 10 kg
  • wortelen - 300 g
  • zout - 200 g.

Voorbereiding:

  1. Wortelen worden toegevoegd aan gehakte kool.
  2. Maal groenten met zout.
  3. Doe groenten in een bak met een laag van 30 cm.
  4. Kroppen kool of helften worden gelegd.
  5. Stapel gesneden kool, enz.
  6. Bedek met groene lakens, een servet, rond en onderdrukt.
  7. Ze doorboren om de 1-2 dagen het gas te laten ontsnappen totdat alles eruit komt.

Gereedheid treedt op in ongeveer 15-20 dagen.

Geblancheerde koolhelften

Er is ook een manier om geblancheerde kool in twee helften te fermenteren, we zullen het ook overwegen.

Ingrediënten:

  • kool - 10 kg
  • zout - 600 g.

Voorbereiding:

  1. De koolkoppen worden gedurende 2-3 minuten in kokend gezouten water geblancheerd.
  2. De gekoelde groenten worden stevig in een bakje gestampt en met zout bestrooid.
  3. Bedek met groene lakens, een servet, rond en onderdrukt 15-20 dagen.

Inmaken met azijn

Overweeg een interessant recept voor het fermenteren van geblancheerde koolkoppen met azijn. Het product is pittig en perfect voor een snackmenu.

Ingrediënten:

  • kool - 10 kg
  • piment - 1 g
  • laurierblad - 2 g
  • suiker - 20 g
  • zout - 10 g
  • azijn - 20 g
  • bouillon - 1 l.

Voorbereiding:

  1. Schil de groente, snijd de koolkoppen doormidden en blancheer in kokend water.
  2. Koel de vorken en bouillon.
  3. Doe de helften in een bakje, voeg zout, suiker, piment, laurier en azijn toe.
  4. Dek af met een servet, rond en onderdrukt.
  5. Giet drie dagen koude bouillon.


Opslagtips en -trucs

Gebruik houten vaten, glazen potten, plastic bakjes of plastic zakken om het eindproduct op te slaan.

Advies. Voor een langere bewaring steriliseert u vooraf glazen potten.

Kruimelig bewaren in een kelder of kelder bij temperaturen van -1 tot + 4 ° C. In een houten vat is de houdbaarheid van het product 7-9 maanden, in glazen potten - twee weken.

In het appartement bewaren ze het in glazen potten in de koelkast of op het balkon. Om krokant te zijn, moet het tijdens opslag volledig met sap worden bedekt.

Voor langere opslag worden kruimels ingevroren in plastic bakjes of plastic zakken. Het ingevroren product verliest zijn kwaliteit niet; het kan maximaal negen maanden worden bewaard.


Klassieke zuurkool - knapperig en sappig

Wij oogsten zuurkool het liefst volgens het klassieke recept, rekening houdend met de trucjes die onze grootmoeders gebruikten. Ik kan niet uitleggen waarom, maar ze begonnen alleen te gisten op de mannendagen van de week: maandag, dinsdag, donderdag. We breken de traditie niet en dan wordt het gegarandeerd krokant, sappig en erg lekker.

Een strakke vork, zout, geraspte wortelen en een paar handen zijn voldoende om de kool te laten fermenteren zoals verwacht en de hele winter goed te bewaren. U kunt het werkstuk diversifiëren en aanvullen met appels, veenbessen, rode bosbessen - alles wat huishoudens lekker vinden. Als je het zonder suiker en azijn doet, zal alles wat langer gisten, maar het zal een echt genezend gerecht zijn.